Доброе утро

Ветчина отличается от колбасы тем, что на ее изготовление идет только один вид мяса — нежирная свинина. Куски берут с задней ноги или лопатки поросенка. Кроме мясного сырья ветчина также содержит влагу, соль и специи.

После того как мясо обработали рассолом, его отправляют «массировать». Загружают в емкость, закрывают крышкой и вращают в течение нескольких часов. За это время рассол равномерно распределяется по каждому куску свинины. Мясо становится более мягким. Затем его измельчают в промышленной мясорубке. Но не до состояния фарша.

Следующий этап — формовка. Ветчину набивают в оболочку из коллагенового сырья с помощью гигантской шприц-машины. Коллаген получают из говяжьих шкур. Поэтому белковая оболочка съедобная. Но, в отличие от синюги, она более толстая, и ее легко можно снять. Батоны ветчины обтягивают сеткой, чтобы развесить на рамах, а затем отправляют в термокамеру. Здесь ветчину будут варить и коптить. Хорошо, если производитель использует натуральный дым, а не коптильную жидкость. Он образует на поверхности батонов глянцевую золотистую корочку, а также продлевает срок годности.

Последний этап — упаковка. Ветчину, разрезанную на кусочки, обтягивают полимерной пленкой, из-под которой откачивают воздух. Образуется вакуум, а это идеальные условия для хранения деликатеса в течение целого месяца.