Сырокопченая колбаса из птицы. Доброе утро. Фрагмент выпуска от 27.12.2016
Сырокопченую колбасу из мяса птицы, чаще всего, делают из курицы. Добросовестные производители используют филе. Если в составе написано «мясо птицы механической обвалки», значит, куриные тушки были пропущены через пресс. Во время прессования в мясную массу, помимо мышечной ткани, выдавливаются костный мозг, костный жир и кусочки кожи. Костный мозг содержит большое количество аскорбиновой кислоты, которая провоцирует окислительные реакции. В результате фарш теряет цвет и становится серым. Чтобы придать колбасе аппетитный коричневый цвет, производители используют красители. Хорошо, если они природного происхождения. Такие, как кармин E-120.
Учтите, колбасу с хорошим составом, как правило, набивают в натуральную оболочку — она отлично пропускает дым, которым коптят деликатес. Колбасу в синтетической оболочке чаще сдабривают жидким дымом, а не коптят на натуральных опилках. Заметили в составе «стартовые культуры»? Не пугайтесь! Это специально подобранные бактерии, которые ускоряют процесс созревания колбасы до 14 дней. Однако если производитель использовал слишком много стартовых культур, колбаса будет иметь кислый привкус. Поэтому прежде чем купить сырокопченый деликатес для новогоднего стола возьмите небольшой кусочек на пробу.
