Сосиски «Венские». Доброе утро. Фрагмент выпуска от 19.01.2017
По классическому рецепту «Венские» сосиски готовят из жирной свинины и постной говядины. Мясо перемалывают в промышленной мясорубке — куттере. Чтобы фарш не перегревался и не темнел, в него добавляют колотый лед. В результате получается однородная, пастообразная масса. В нее кладут соль, специи, яичный порошок и нитрит натрия — фиксатор окраски.
Если в составе сосисок есть влагоудерживающие добавки — такие, как фосфаты, каррагинан или гуаровая камедь, значит, производитель сэкономил на мясе и добавил слишком много воды. С помощью шприц-машины фарш набивают в натуральную баранью череву. Эта оболочка является классической для «Венских» сосисок. Кстати, в разных странах у них свое название. Во Франции эти сосиски известны, как «Кнак де Страсбург».
Коптят сосиски с помощью натурального дыма, полученного при сжигании ольховой щепы. Если вы выбираете сосиски в искусственной оболочке, знайте, что их, как правило, не коптят, а ароматизируют с помощью конденсированного жидкого дыма или ароматизаторов идентичных натуральным. Хорошие «Венские» сосиски не могут стоить дешевле, чем килограмм мяса. Средняя цена сейчас 400 рублей.
