Играем свадьбу. Застолье

Княжий пир в крестьянской избушке

Сейчас застолье любой свадьбы не обходится без горячего блюда, салата, множества закусок и разнообразного алкоголя. А что пили и ели наши предки на свадьбе? Почему молодым кричали «горько!», а сами жених и невеста почти не прикасались к угощениям? Мы не только расскажем, какие коронные блюда подавали на стол 300 лет назад, а также поделимся с вами старинными рецептами, передававшимся из поколения в поколение.

Застолье на свадьбе в Архангельске

Пир на весь мир был обязательной частью свадьбы. Это было объявление «на весь мир», что добрый молодец и красна девица стали супругами. Обычно свадебное застолье носило название «княжий пир» или «княж-обед», а жениха и невесту величали князем и княгиней.

«Горько!»

Сегодня самый известный свадебный обычай — кричать молодым «Горько!» Наши предки тоже скандировали «Горько!» с огромным энтузиазмом. «Горько! Не пью! Подсластите!» — делали вид, что хмельной напиток невкусный. Когда слово «Горько!» звучало за столом первый раз, жених с невестой имели право не целоваться сразу, а ответить: «Покажите дорожку». Тут должна была встать семейная пара и поцеловаться — показать пример. Но после этого молодые уже не должны были отпираться. Гости могли говорить и более развернуто: «Кисло, горько, молодых привели, потолок не мели». Кстати, кричали не только «горько», но и «сорно вино». Или: «Каша несолона!» То есть поцелуи новобрачных могли не только сделать горькое вино сладким, но и кашу соленой.

Свадьба в Удмуртии. Жених и невеста

ИНТЕРЕСНО: Сейчас кричать «горько!» молодым обычное дело. Но на Руси был еще один клич, услышав который молодые должны были поцеловаться — сегодня он звучит неожиданно и забавно. Гости кричали: «Медведь в углу!» А невеста отвечала: «Петра Иваныча люблю!» И с этими словами целовала жениха.

Каша на свадьбе

На Руси каша была традиционным свадебным угощением и имела важное ритуальное значение. Даже само застолье некоторое время называли «кашей». В Воскресенской летописи говорится, что Александр Невский в 1239 году устраивал две «большие каши». «В Торопчи ту кашу чинил, а в Новегороде другую…» То есть, женясь на дочери князя Брячислава Полоцкого, он устроил первый пир в Торопце, где княжил его дед Мстислав Удатный, а второй — в Новгороде, где правил он сам.
Во многих областях кашу использовали на свадьбе как особое «разгонное блюдо» — то есть еду, которую подавали в конце праздника. В Заонежье «разгонной» была ячневая каша на молоке. В Архангельской области с разгонной кашей полагалось выпить последнюю рюмку, которую так и называли «кашницей».
Даже если свадебный стол ломился от еды, жених и невеста зачастую почти ничего не ели. Единственное, чем им разрешалось утолить голод, была каша. Причем невесте полагалось ее есть под платком.

Свадьба в Карелии

ИНТЕРЕСНО: Новобрачные могли только надкусывать еду — и это тоже было частью красивого важного ритуала. В Заонежье перед ними ставили сканые пироги (то есть, пироги из сканцев — тонко раскатанных сочней), а жених с невестой надкусывали их и бросали девушкам, чтобы те скорее вышли замуж.

Одно блюдо, одна чаша, один рушник — и одна судьба на двоих

Во многих случаях «князь и княгиня» ели с одного блюда и пили из одной на двоих чаши — и ее не ставили на стол, жениху и невесте ее подносили. Были и другие обряды для соединения молодых. Например, могли связать левую руку жениха и правую руку невесты рушником, платком или кушаком. Обычно ритуал совершал уважаемый мужчина из рода жениха. Соединив руки новобрачных, уважаемый человек мог трижды обвести их вокруг стола, держа за рушник или кушак, которым связаны их руки, и усадить на почетное место: это символизировало жизненный путь, который новобрачные должны пройти рука об руку. После чего гости, как правило, осыпали жениха и невесту хмелем и зерном.

Свадебный рушник

Свадебный рушник с голубой вышивкой

Свадебный рушник с орнаментами в виде птиц и цветов

Рушник свадебный. Детали

Рушник праздничный с красным узором

Сидели за столом «князь и княгиня» не на голой скамье, а на шкуре или на подушках. Когда жених и невеста садились на мех, говорили: «Шуба тепла и мохната — жить вам тепло и богато». Этнографы говорят, что обычай сажать новобрачных на подушку объясняли так: «чтобы молодые выше других сидели, почету им больше», «чтобы не на голом сидеть, а то бедно жить будут», «на одну подушку сажали, чтобы вместе дружно жили».

СОВЕТ: Сейчас место, где сидят невеста и жених, называют свадебным президиумом — обычно это отдельный стол в центре зала. На свадьбе предлагаем вам попробовать эту традицию, попросив ведущего свадьбы объяснить гостям смысл этого интересного обряда.

Идти к праздничному столу молодые должны были не по голому полу, а по дорожке — в купеческих домах ее делали из ковров, в бедных — из циновок, половиков или даже из полотенец.
На свадьбу вообще старались не оставлять голые столы, стены и пол: стол украшали новой скатертью, а на полу были не обязательно ковры или половики — его могли засыпать сеном! На стенах развешивали рушники и ветки — калину, рябину и репей — последний считался оберегом.

Свадьба в Удмуртии. Работа декоратора

Когда жених с невестой проходили обряд соединения, невесту начинали считать замужней женщиной. Этому предшествовал красивый обряд снятия фаты. Женщины закрывали невесту и от гостей, и от жениха и сажали на дежу (деревянную кадушку для теста), если она была девственницей, или просто на стул, если нет. И дружко или свекровь приподнимали ее фату — это делали свадебным пирогом или кнутом, но не прикасались голыми руками! А уже когда фата была приподнята, подружки невесты снимали ее руками и клали в шапку жениха.

Свадьба в Карелии. Невесте расчесывают волосы

С головы невесты снимали ее девичий убор и давали примерить всем незамужним подружкам, а молодой тем временем расчесывали волосы. Расчесывали волосы и жениху. Это делали не меньше трех раз, а обряд назывался «чесанием голов». После «чесания» молодой заплетали две косы и надевали ей закрытый головной убор. Затем ее уводили и переодевали в одежду замужней женщины. В момент, когда невеста выходила к гостям в новом наряде и в новом статусе, пир тоже менял свое название — с этой минуты он назывался «горний стол» («горний» — находящийся в вышине или на возвышении). А свадьба становилась более веселой и разудалой. За горним столом молодые трижды пили из одной чаши или стакана. После могли бросить стакан на пол, чтобы он разбился, и топтать осколки. Считалось, что допить за другим человеком — установить с ним связь и получить возможность влиять на него. Поэтому было важно, чтобы к чаше жениха и невесты в столь важный для них день никто не прикасался.

СОВЕТ: Обычай с переодеванием невесты на современной свадьбе отдаленно напоминает эту традицию — невеста в середине вечера переодевается во второе, более удобное, платье и снимает фату. Можно обыграть этот момент, рассказывая о происхождении традиции.

Интересный обычай существовал в окрестностях Кижей. Там в начале свадебного пира невеста выносила жениху на подносе перевернутый вверх дном стакан с водой. Жених должен был перевернуть его, ничего не пролив. А гости следили за ходом испытания и смеялись, ведь вода обычно проливалась.

Свадьба в Карелии

Еще одна красивая традиция была связана с зеркалом. Когда невеста садилась за стол, родственники ставили перед ней зеркало, развернув его так, чтобы в нем отражался жених, и спрашивали: «Кто это?» Она должна была назвать его по имени отчеству. После чего зеркало разворачивали к жениху и задавали ему тот же вопрос. В это время посторонние девушки и женщины, пришедшие посмотреть на свадьбу, пели величальные свадебные песни, в которых «припевали» гостей по именам парами — мужа с женой, а последними называли жениха и невесту. От каждой пары они получали за «припевание» деньги, на которые покупали себе угощение. Песни на пиру исполняли в определенной последовательности: когда невесту вели к столу, пели «Уж как с терема на терем». Когда она садилась за стол, сначала исполняли «У стола-стола дубового стола», а после «Пивна ягода по сахару плыла». В песне, которую пели, пока «княгиня» идет, описывался сложный путь невесты «ко виту кольцу, к золоту венцу»: «Аще с терема на терем Марья шла, Играйте гораже! Еще с высока на высок Ивановна, Играйте гораже! Не могу пойти, башмачки грюздят, Играйте гораже! Пяты ломятся, гвоздья сыплются, Играйте гораже!..» В песне «У стола-стола дубового стола» описывалась беседа за столом девушки и юноши — «Сашеньки и Люсеньки»: «”Уж ты, Люсенька, извей кудри, да, Алексеевна, русые, да”. — “Захочу, я кудри перевью, да, Не хочу, я кудри так держу, да, Не твое я ела-кушала, да, Не тебя я буду слушати, да. Ела-кушала у батюшки, да, Буду слушать родну матушку». В песне «Пивна ягода по сахару плыла» описывается другая встреча за столом девицы и молодца, судьбоносная для обоих: «Я пришла да поиграть с тобой, да, Во все шашки, во все шашманки, да, Во все игры молодецкие, да, Во забавушки турецкие, да. Проигрался Иван-молодец, да, Проигрался Иванович, да, Со кармана золоты часы, да, Со второго позолочены, да, Проиграласе Марья-душа, да, Проигралась Ивановна, да, Со головушки волюшку, да, Со русой косы ленточку, да, Золотую перевясточку!»

Курица или яйцо? И курица, и яйцо!

Курица и яйца играли во время свадебного застолья важную роль — символическую и практическую. Курица была символом жизнетворного женского начала, а сравнение с нею считалось лестным. Если сегодня оно имеет негативный оттенок («раскудахтались, как курицы», «куриные мозги»), то в старину в Рязанской губернии ласково говорили: «невеста-курочка».
И обрядовые свадебные блюда часто были или с курицей, или с целыми яйцами. Например, курник. В современных курниках начинка перекладывается блинами. А в старинных свадебных блинов не было — часто в тесте запекали целую курицу, что и дало название блюду. Впрочем, были и другие варианты. Например, в Рязанской области в тесте запекали яйца, причем прямо в скорлупе — сваты жениха дарили такой пирог невесте. Также его могли есть ее подруги на девичьих посиделках.Владимир Даль в «Словаре живого великорусского языка» писал о нем так: «Курник — сдобный, круглый пирог с курицею, яйцами: заместо курицы попадает туда и утка, и говядина. Род калача с запеченною в нем курицею; это свадебная хлеб-соль молодым от всех родных».
Курник украшал не только крестьянский свадебный стол, но и царский. Сохранился перечень блюд, которые подавали в 1648 году во время пира по случаю свадьбы царя Алексея Михайловича. Среди прочих яств был и «курник подсыпан яйцы».
«Еще одна разновидность свадебной выпечки — какурьги. — Пишет историк русской кухни Павел Сюткин. — Рецепт этого печенья может отличаться в зависимости от местности, но часто в его состав входили запеченные яйца (например, в Касимовском уезде). Иногда какурьги подносились молодой на второй день свадьбы подругами. Близким к какурьгам по этимологии является свадебный пирог кокора или кокура».

Свадебный каравай

В самом известном русском свадебном пироге — каравае — не запекали ни курицу, ни яйца, зато его украшали фигурками птиц, вырезанными из теста (символизировали невесту) и кормили ими ее родных. А вот родственников со стороны жениха угощали обычным хлебом. Каравай пекли только замужние женщины, у которых были дети. Невесте это делать запрещалось категорически. На каравай ставили солонку — если соль просыпалась, это считалось плохой приметой.

Свадебный каравай

В Курской и Калужской областях готовился особый каравай — свадебный пирог «роща». Круглый хлеб из крутого теста, в который втыкали веточки для крепления фигурок из теста. В центре «рощи» обязательно была раздвоенная ветка — на одном конце помещалась фигурка «жены», на другом «мужа». На другие веточки насаживали фигурки животных, причем по паре — двух коней, двух свиней, двух птиц. «Рощу» обматывали лентой, которую могли использовать в обряде соединения новобрачных: жених и невеста прислонялись друг к другу головами, и им обвязывали головы. Веточку с «мужем и женой» отдавали новобрачным, а остальные фигурки — гостям.
Одним из самых популярных на Руси сладких блюд были пряники. Для свадеб делали пряники невероятно внушительных размеров, их вес достигал 30 кг! Пряники были и печатными, и лепными, их украшали глазурью, цветным сахаром и позолотой.
Нельзя не упомянуть тульский пряник. Без этих сладких кондитерских изделий не проходило ни одно событие на Руси. Пряники в Туле были обязательным блюдом на свадьбах.

Царское застолье

О пирах царей и князей, сопровождавших важные события, в летописях упоминалось чаще, чем о еде простых крестьян. Так до нас дошел список блюд, подававшихся к свадебному столу царя Алексея Михайловича Тишайшего, отца Петра I, из которого мы знаем про «курник подсыпан яйцы». Вот как выглядит меню полностью:

МЕНЮ: «Квас в серебряной лощатой братине, да с кормового двора приказным еств: папарок лебедин по шафранным взварам, ряб окрошиван под лимоны, потрох гусиный, да к государыне царице подано приказных яств: гусь жаркой, порося жаркое, куря в колье с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых, да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупитчатая в три лопатки недомерок, чет хлеба ситного, курник подсыпан яйцы, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной («караси» — пирожки с начинкой, напоминающие современные чебуреки. Как готовить «карасики», рассказываем в разделе «Рецепты». — Примечание), потом еще пирог росольный, блюдо пирогов подовых, на торговое дело коровай яицкий, кулич-недомерок»

ИНТЕРЕСНО: Жареные лебеди были главным блюдом на царских застольях — их подавали первыми. Простым людям есть лебедей не разрешалось — исключение составлял только «княжий пир», то есть свадьба!

Ю.А. Сергеев. Пир Ивана Грозного в Александровской слободе, 1994

Основными холодными закусками на свадьбе во Владимирской губернии были окорок, баранья голова и студень. В качестве супа чаще всего подавали похлебку из гусиных потрохов. На горячее могли приготовить пшенную кашу и баранину, поросенка или гуся. «Когда подают середку (середина барана), молодой берет из нее почку, разрезает на самые мельчайшие кусочки и раздает на вилке всем присутствующим... Когда подают гуся, новобрачные уходят из-за стола и переодеваются в другое платье».
В краях, где традиционно ловили рыбу, на свадебном столе было много рыбных блюд. На тамошних бедных свадьбах жареная рыба заменяла мясо, на свадьбах побогаче — соседствовала с ним. На севере гостей потчевали рыбниками — пирогами, начинкой в которых была рыба — обычно целая, но почищенная и выпотрошенная. Кстати, в Карелии пироги с рыбой часто называли курниками — позаимствовав и слово, и форму пирога с целой курицей. Также там подавали знаменитые карельские калитки — открытые пирожки из ржаной муки, обычно с картофельной начинкой.

Расстегаи в виде лодочки с рыбой

Традиционным свадебным угощением в большинстве областей были и «близкие родственники» курника — кулебяки и расстегаи.

«Веселие на Руси есть пити, не можем без того быти»?

Гостей угощали квасом и брусничной водой, наливками, настойками, вином и водкой. Однако часто женщины, взяв рюмку, лишь пригубляли вино: им пить спиртное считалось не слишком приличным. Девушек и неженатых молодых мужчин спиртным не угощали, а новобрачным могли налить в рюмки воду.

Свадьба в Архангельске. Гости пьют за молодых

Рецепты блюд для свадебного стола

Хотите украсить ваш свадебный стол яствами, которыми потчевали гостей на «княжеском пиру» на Руси? Изучите нашу подборку рецептов!

Кокурки

Разновидность печенья «какурьги» — вареные яйца в тесте. Где-то их пекли в ржаном тесте, а где-то — в пшеничном. Готовить их довольно просто — главное не переварить яйца.ПОНАДОБЯТСЯ:
яйца (6 штук)
ржаная мука (200 г)
пшеничная мука (200 г)
жирная сметана (200 г)
сливочное масло
соль, водаКАК ГОТОВИТЬ:
Варим 6 яиц. Смешиваем ржаную муку, пшеничную муку и соль, добавляем сметану и воду, замешивая густое тесто. Оставляем его на 30 минут. После разделяем тесто на 6 кусочков и раскатываем их в лепешки. В каждую заворачиваем очищенное яйцо и защипываем края. Кокурки должны быть круглыми, а тесто должно прилегать к яйцу плотно. Выпекаем в духовке при температуре 180 градусов 25-30 минут, после чего смазываем горячие кокурки сливочным маслом.

Курник

ПОНАДОБЯТСЯ:
Для теста:
мука (500 г)
жирная сметана (300 г)
сливочное масло (200 г)
соль, сода.
Для начинки:
курица (1 штука)
луковица (½)
лавровый лист
яйца (5 штук и + 1 для смазывания пирога)
свежие или замороженные белые грибы (200 г)
пшеничная мука (2 столовые ложки с горкой)
жирная сметана (150 мл), сливочное масло (25 г)
зелень петрушки и укропа
отварной рассыпчатый рис (200 г)
растительное масло
свежемолотый черный перец, соль

Курник на свадебном столе

КАК ГОТОВИТЬ:
Смешиваем сметану с размягченным сливочным маслом. Постепенно добавляем к ним просеянную муку, смешанную с солью и содой. Замешиваем тесто и даем ему “отдохнуть”.
Курицу варим с луком и лавровым листом. Остужаем, снимаем мясо с костей и мелко режем. 5 яиц варим вкрутую и измельчаем. Грибы режем пластинками, обжариваем и солим.
На сковороде без масла обжариваем муку до появления орехового аромата. Добавляем около 250 мл бульона, оставшегося от варки курицы, перемешиваем и увариваем до консистенции сметаны. Добавляем сметану, сливочное масло и соль. С полученным соусом смешиваем измельченную курицу. Добавляем нарубленную зелень, перец и, если требуется, соль.
Тесто делим на две части и раскатываем их в тонкие лепешки. Одну лепешку кладем на противень, выстланный пергаментом.
Выкладываем на нее вареный рис. На рис - фарш. Следующий слой - измельченные яйца. Верхний слой - грибы. Накрываем начинку второй лепешкой и приминаем верхнюю к нижней. Лишнее тесто отрезаем и защипываем края. Остатки теста снова раскатываем и делаем из него украшения. Смазываем пирог взбитым яйцом. Делаем сверху небольшое отверстие и выпекаем 25-30 минут при температуре около 200 градусов.

Карельские калитки

Калитки — традиционные открытые пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, которые готовят на территории Финляндии, Карелии и соседних северных областей. Калитки могли получить такое название за внешнее сходство с кошельком или мешочком, имеющим внутри некое содержимое (от старинного русского слова «калита» — денежная сумка, кошель).
Калитки пекли на праздники или в воскресенье. По количеству калиток можно было понять, сколько гостей ожидается.

Калитки

ВАМ ПОНАДОБИТСЯ:
ржаная мука (150 г)
пшеничная мука (150 г)
сливочное масло (50 г)
куриное яйцо (2 штуки)
кефир (250 мл)
сметана (50 г)
начинка (можно сделать из ячневой или перловой крупы, картофеля или творога, пшена или риса)КАК ГОТОВИТЬ:
Для теста смешиваем ржаную и пшеничную муку, кефир и немного соли. Скатываем из теста колбаску, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник. Отрезаем от теста небольшой кусочек и раскатываем в круглую лепешку.
Начинку можно сделать разную: картофельное пюре (по желанию заправленное сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами), пшено или рис, сваренный на молоке и заправленный маслом и крутыми яйцами, творог.
На лепешку в центр кладем начинку и разравниваем. Затем защипываем края калитки. Смешиваем сметану с сырым яйцом и смазываем этой смесью начинку.
Выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке до образования румяной корочки на начинке. Смазываем готовые калитки растопленным маслом.

Тульский пряник в домашних условиях

ПОНАДОБИТСЯ:
Мука пшеничная (500 г)
сахар (150 г)
мед (150 г)
яйца куриные (2 штуки)
масло сливочное (75 г)
сода пищевая (1 столовая ложка)
сливовое повидло (300 г)
сахар (100 г)
вода (30 мл)

Тульский пряник

КАК ГОТОВИТЬ:
В кастрюлю добавляем пару куриных яиц, сливочное масло, сахарный песок и натуральный мед. Все перемешиваем. Затем ставим посуду на водяную баню примерно на 10 минут. Потом добавляем в кастрюлю муку, перемешиваем до момента, пока процесс не потребует существенных усилий.
Делим пряничное тесто на две равные части и отправляем в холодильник не менее, чем на полчаса, чтобы оно остыло и стало более плотным. Когда тесто остынет и застынет, присыпаем рабочую поверхность небольшим количеством пшеничной муки. Берем один кусок пряничного теста и раскатываем его скалкой в пласт по размеру формы для выпечки. Толщина теста может варьироваться, но лучше всего 1-1,5 сантиметра.
Равномерным слоем наносим на пряничное тесто сливовое повидло. Затем раскатываем второй кусок теста и кладем его поверх первого, накрывая начинку. Руками прижимаем все тесто и края так, чтобы вышел воздух и пласты слиплись. Форму для выпечки застилаем пергаментной бумагой — смазывать ничем не нужно. Аккуратно переносим заготовку в форму. Из обрезков делаем украшения.
Выпекаем тульский пряник в предварительно прогретой до 180 градусов духовке на среднем уровне в течение 40-45 минут. Достаем готовый пряник из духовки и сразу делаем глазурь для его покрытия. Для этого 100 граммов сахарного песка заливаем 30 миллилитрами воды и ставим в микроволновую печь на самую высокую мощность на 2 минуты или варим на плите.
Горячим сахарным сиропом быстро покрываем горячий пряник с помощью кисточки. Даем ему полностью остыть. Тульский пряник готов!

Пирожки-караси с говядиной

«Караси» — пирожки в виде небольших рыбок, похожие на сегодняшние чебуреки. Их делали с разной начинкой — с мясом, пшеном, яйцами, грибами. И пряжили - то есть жарили в большом количестве масла.ПОНАДОБЯТСЯ:
Мука (500 г)
молоко (100 мл)
вода (100 мл)
говяжий или куриный фарш (700 г)
растительное масло (500 г)
2 луковиц
свежемолотый черный перец, сольКАК ГОТОВИТЬ:
Делаем пресное тесто (мука, молоко, вода, соль). Заворачиваем его в пленку и убираем в холодильник на несколько часов в холодильник. Обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем к нему говяжий или куриный фарш, соль и перец. Тщательно перемешиваем и жарим до готовности фарша. Тесто раскатываем и нарезаем квадратами 10х10 сантиметров или чуть больше. Кладем на каждый квадрат по столовой ложке начинки и сворачиваем по диагонали. Плотно скрепляем края и обрезаем ножом лишнее тесто. Обжариваем пирожки с двух сторон в большом количестве масла.