Пшеничный хлеб. Доброе утро. Фрагмент выпуска от 28.03.2016
Лучший пшеничный хлеб делают из зерна первого класса. Такой хлеб отличается высоким содержанием клейковины — нерастворимого белка, который отвечает за эластичность мякиша. Обычные батоны и буханки делают из зерна помольных партий. Производители смешивают разную пшеницу. Недобросовестные мельницы могут использовать фуражное зерно, предназначенное на корм скоту. В муке из фуражного зерна мало клейковины, поэтому хлеб получается клеклым: он сильно крошится и имеет неаппетитным серый мякиш. Пекарни и хлебозаводы, которые дорожат своей репутацией, тщательно проверяют муку перед тем, как испечь из неё хлеб.
Мы купили три пшеничных батона с разными составами и отправились в НИИ хлебопекарной промышленности. По результатам проверки качество всех образцов удовлетворительное: физико-химические показатели пористости, влажности и кислотности в норме. Однако самым ароматным и пористым оказался образец с коротким составом, сделанный по традиционной опарной технологии. На этикетке есть соответствующая пометка. Цена — всего 20 рублей. А вот дорогой батон за 50 рублей, судя по составу, сделан ускоренным методом. Такой батон менее вкусный и ароматный. Делаем вывод: пшеничный хлеб лучше выбирать с коротким и понятным составом.
