Метод эскимосов — технология шоковой заморозки 90 лет назад изменила пищевую промышленность

В Национальном музее американской истории можно увидеть экспонат, на который сейчас уже никто не обращает внимания - лоток для готовых замороженных обедов. 90 лет назад в США был запатентован метод шоковой заморозки, а спустя 5 лет сохраненные таким образом продукты поступили в массовую продажу.

Если бы северные народы в свое время запатентовали то, что делали на протяжении столетий, наверное, их история сложилась бы по-другому. Но заявку на патент оформил уроженец Нью-Йорка Кларенс Бёрдсай. Сто лет назад на севере Канады у эскимосов он попробовал блюдо, приготовленное из замороженной рыбы, и не почувствовал разницы со свежим продуктом.

Замороженную рыбу в Америке продавали и раньше. Но качество ее оставляло желать лучшего. Потому что замораживали, не как эскимосы. Те-то всегда знали: крепкий мороз и сильный ветер сохранят все вкусовые характеристики свежевыловленного окуня.

Сейчас эту технологию называют "шоковой заморозкой", когда продукт в специальной камере обдувают при температуре не меньше минус 30, и он в считанные минуты, а порой и секунды, переходит в твердое состояние.

"Чем у вас выше темп замораживания, тем у вас качественней продукт. Потому что та вода, тот сок, который у вас замерзает в продукте, образует мелкие кристаллы, которые при последующей дефростации ткань не разрывают. Чем медленнее вы морозите, тем кристаллы льда образуются крупнее и при последующей дефростации, размораживании льда, они начинают разрывать ткань самого продукта", - рассказывает декан факультета пищевых технологий университета ИТМО Александр Ишевский.

Народную эскимосскую мудрость Бёрдсай запатентовал в 1925-м году. А в 1930-м "правильно" замороженные продукты появились в супермаркетах: сначала рыба, потом мясо, а затем овощи и фрукты.

Один из первых рекламных роликов. Название производителя - прямая ссылка на фамилию изобретателя, хотя Бёрдсай к тому времени уже давно продал свой бизнес, став миллионером. А созданная им индустрия между тем набирала обороты.

Внедрение технологии быстрой заморозки произвело революцию не только в пищевой промышленности, но и в жизни американских домохозяек. В продаже появились готовые замороженные обеды на любой вкус. 25 минут в духовке — и можно садиться за стол. Готовая еда из морозилки стала так популярна, что президент США Рональд Рейган объявил 6 марта Днем замороженных продуктов. А алюминиевый лоток попал в Музей американской истории, где хранится рядом с тростью Бенджамина Франклина.

Шоковую заморозку теперь активно используют в военной и космической отрасли. Эта опция есть даже в бытовых холодильниках.

Диетологи говорят: замороженные фрукты и овощи, если их правильно хранить и использовать, не уступают по качеству свежим, а вот готовыми обедами злоупотреблять не стоит.

"В полуфабрикате, особенно в биточках, котлетах, рубленом мясе, в любом сложносочиненном блюде очень легко завуалировать продукты невысокого качества. То есть понятно, что дома хозяйка не будет в котлеты класть, скажем, шкуры свиные или уши", - говорит диетолог Елена Соломатина.

Мировой рынок замороженных продуктов уже превысил оборот в 220 миллиардов долларов в год. А начиналось все с рыбешки в далеком эскимосском селении.