Кулинарная рубрика «Вся соль»: Французское рагу «Наварен»
Во Франции весну встречают бараньим рагу "Наварен". Автором этого блюда считается французский адмирал, который приготовил рагу для российских и английских моряков после того, как союзники разгромили турецкий флот в битве при Наварине. И было это двести лет назад.
Понадобится 750 граммов мякоти бараньей лопатки, приправы, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка томатной пасты, 120 граммов белого сухого вина, половина литра куриного или овощного бульона и молодые овощи. И самое главное – обязательно должна быть репа.
Чайную ложку семян фенхеля измельчить в ступке с чайной ложкой соли и небольшим количеством черного перца, посыпать этой смесью мясо, оставить немного мариноваться. Обжарить лук в растительном масле, когда он слегка размягчится, добавить к нему мелко нарезанные 2 зубчика чеснока, добавить в сковородку веточки тимьяна и лавровый лист, потом 1 столовая ложку томатной пасты.
Влить на сковородку белое вино, после него вылить бульон.
Когда соус закипит, перелить его в форму, в которой будет запекаться мясо. Баранину нарезать на кусочки 3-4 см, обжарить на сковороде до золотистого цвета на растительном масле. Обжаривать нужно на сильном огне, чтобы из мяса не вытек сок. После того, как мясо поджарилось со всех сторон, переложить его в соус, накрыть кастрюлю крышкой и убрать в духовку запекаться в течение полутора часов при температуре 180 градусов.
Овощи бланшировать в подсоленной слегка кипящей воде, а потом сразу охладить в ледяной, чтобы они не потеряли свой цвет. Сначала почистить репу и нарезать ее на тонкие пластиночки, чтобы она была примерно одного размера с остальными овощами. Овощи отваривать поочередно в кипящей воде, используя дуршлаг, для того, чтобы их было удобно сразу опускать в ледяную воду. Пока варится репа (она варится дольше всех), нарезать крупными кусочками молодой фенхель. Сваренную репу достать и опустить в ледяную воду, чтобы остановить процесс приготовления. В воде долго держать не нужно, иначе овощи станут водянистыми. В этой же кастрюле отварить фенхель, потом морковь и напоследок кукурузу. Кстати, в итоге получается насыщенный овощной бульон, на котором можно сварить какой-нибудь суп.
Взять 2 столовые ложки сливочного масла, дать ему растопиться и быстро обжарить все овощи. Зеленый горошек предварительно отваривать не надо, потому что он очень молодой и хрустящий. Его следует слегка обжарить на сковородке. В сковородку натереть цедру лимона, добавить при необходимости соль и перец.
Готовые овощи разложить вокруг запеченной баранины.
Существует еще одна версия, что название блюда "Наварен" происходит от французского слова "наве" - репа. Если эта версия верна, то она подчеркивает важность овощей, которые призваны своими вкусами и красками обогатить рагу.