Кулинарная рубрика «Вся соль»: осеннее ризотто с тыквой

Если провести опрос на тему: "Что вам больше нравится в тыкве - ее вкус или цвет?", боюсь, что победит цвет. Даже через 500 лет после того, как Колумб открыл тыкву для европейцев, многие до сих пор не знают, как готовить это чудо природы.

Для его приготовления осеннего ризотто нужно 220 граммов мякоти тыквы, поллитра молока, 2,5 литра куриного бульона, 125 граммов сливочного масла, одна небольшая луковица, 400 граммов риса Арборио или Карнароли, 125 мл белого сухого вина, 100 граммов тертого пармезана, тертый мускатный орех, перец и соль.

Тыкву нужно почистить, нарезать на мелкие кусочки и замочить в молоке на 12 часов, чтобы она стала мягче. 75 граммов сливочного масла порезать на мелкие кубики и убрать в морозилку. Лук-шалот порезать очень мелко, чтобы он был размером с рисинки. Перед началом приготовления ризотто слить из тыквы молоко. Таким образом, предварительная подготовка завершена.

Хороший ризотто готовится обычно на бульоне, который должен всегда стоять на маленьком огне и слегка кипеть. Выложить на сковороду 50 граммов сливочного масла и обжарить в нем лук и половину порции тыквы. Главное - чтобы лук не подгорел. Посчитать необходимое количество риса можно следующим образом: обычно берется одна горсть риса на одну порцию и плюс одна горсть риса на общее блюдо. Теперь нужно дождаться, чтобы каждая рисинка нагрелась и покрылась маслом.

Когда рис нагрелся, влить белое сухое вино и дождаться, чтобы все вино впиталось в рис. И только после этого подливать сюда куриный бульон. С момента начала подливания бульона приготовление риса занимает где-то 15-17 минут. Подливать бульон в рис нужно по одному половнику и каждый раз дожидаться, чтобы жидкость полностью впиталась в рис. У хорошо приготовленного ризотто зернышки должны быть мягкими снаружи и чуть твердоватыми внутри. Бульон впитывается, можно добавлять очередную порцию бульона. Через 10 минут после начала приготовления риса добавить оставшуюся тыкву. В конце приготовления ризотто процесс подливания бульона следует замедлить, чтобы рис не получился слишком водянистым и кашеообразным. Теперь нужно выключить рис и дать отдохнуть ему одну минуту.

Холодные кусочки масла, которые охладились предварительно в морозилке, положить и энергично вмешивать их в рис. Нужно тщательно перемешивать одновременно и лопаткой, и трясти сковороду. Теперь добавить сюда же пармезан. Этот процесс добавления масла и пармезана называется мантекатуа. Осеннее ризотто с тыквой готово. Выложить его на тарелку и посыпать молотым мускатным орехом. Ризотто обладает способностью подчеркивать вкус любых ингредиентов, с которыми оно готовится, итальянский круглый рис прекрасно впитывает и концентрирует их ароматы. Вот почему один из самых верных способов почувствовать вкус тыквы - приготовить с ней осеннее ризотто. И в этом - вся соль!